咸鸭蛋蛋黄“流油”，脂肪含量特别高？

咸鸭蛋，又叫青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋，古称咸杬子，是中国特色菜肴。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受喜欢。

网友说， 咸鸭蛋蛋黄“流油”，脂肪含量特别高？是真的么

实际上，咸鸭蛋的腌制过程并不会让鸭蛋内的脂肪变多, 一颗咸鸭蛋里面的脂肪和一颗水煮鸭蛋里面的脂肪没什么区别。

那为什么咸鸭蛋腌制之后蛋黄就会流油呢?

在没有腌制过的鸭蛋中，蛋黄里其实就有很多的脂蛋白颗粒，是这些蛋白质把蛋黄中的脂肪分散成了很小的油滴。而随着腌制，盐浓度越来越大，蛋白质逐渐盐析沉淀，就把带着的脂肪“放”了出来。这些小脂肪油滴聚成了大油液,这就是咸鸭蛋蛋黄流的“油”了。

审核专家 张娜
北京大学公共卫生学院副研究员博士生导师

咸鸭蛋蛋黄“流油”，脂肪含量特别高？是真的么
答案：是假的

文章来源：科学辟谣